面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法。*次攪拌時將配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母，改良劑全部倒入攪拌缸中慢速攪勻成表面粗糊而均勻的面團，此面團就叫做中種面團（接種面團）。然后把中種面團放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵至原來面團體積的4-5倍，再把此中種面團放進面包生產(chǎn)線攪拌缸中，與配方中剩余的面粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再經(jīng)過短時間的延續(xù)發(fā)酵（一般約為20-30分鐘）就可做分割和整形處理。“這第二次攪拌而成的面團”叫主面團，材料則稱為主面團材料，采用二次發(fā)酵法比一次發(fā)酵法有如下優(yōu)點：

　　1、在接種面團的發(fā)酵過程中，面團內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20%

　　2、用面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細密盒柔軟，面包的發(fā)酵香味好。

　　3、一次發(fā)酵法的工作時間固定，面包發(fā)好后須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發(fā)酵法發(fā)酵時間彈性較大，發(fā)酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
                              

　　一、面包生產(chǎn)線的二次發(fā)酵攪拌

　　二次發(fā)酵法的發(fā)酵工作分為基本發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵。

　　（一）面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵基本發(fā)酵

　　即中種面團的發(fā)酵，當(dāng)配方中所使用的酵母（新鮮）量為2%左右，在溫度26℃，相對濕度為75%的發(fā)酵環(huán)境中，如果攪拌后的中種面團溫度為25℃時，所需的時間為2-3.5小時左右。觀察接種面團是否完成發(fā)酵，可由面團的膨脹情況和兩手拉扯發(fā)酵中面團的筋性來決定。

　　（1）發(fā)好的面團體積為原來攪拌好的面團體積的4-5倍；

　?。?）完成發(fā)酵后的面團頂部與面包生產(chǎn)線缸側(cè)齊平，甚至中央部分稍微下陷，此下陷的現(xiàn)象在烘焙學(xué)中稱為“面團下陷”，表示面團已發(fā)酵好；

　?。?）用手拉扯面團的筋性進行測試?？捎弥?、食指捏取一部分面包生產(chǎn)線發(fā)酵中的面團向上拉起，如果在輕輕拉起時很容易斷裂，表示面團*軟化，發(fā)酵已完成；如拉扯時仍有伸展的彈性，則表示面筋未*成熟，尚需要繼續(xù)；

　　（4）面團表面干燥；

　?。?）面團內(nèi)部會發(fā)現(xiàn)很多規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并有濃郁的酒精香味。

　　影響發(fā)酵的因素很多，如配方中酵母用量過多，水分過多，面包生產(chǎn)線攪拌后中種面團溫度過高，發(fā)酵室內(nèi)溫度過高，均會影響面團的發(fā)酵。這些因素之一或全部，會使面團膨脹及很快下陷，如果只由觀察的判斷可以認(rèn)為面團至此已完成發(fā)酵，可是如果用手拉扯面團則會發(fā)現(xiàn)面筋仍有強韌的伸展性，如果以此來做面包，則不會得到良好的產(chǎn)品，因為面筋尚未*軟化，所以上述因素，對于基本發(fā)酵是很重要的，良好的發(fā)酵必須使面團達到膨脹的極限（面團下陷）和面團成熟的程度同時完成。

　?。ǘ?strong>面包生產(chǎn)線延續(xù)發(fā)酵

　　即主面團的發(fā)酵。第二此攪拌完成后的主面團不可立即用面包生產(chǎn)線分割整形，因為剛攪拌好的面團面筋受面包生產(chǎn)線的揉動像拉緊的弓弦一樣，必須有適當(dāng)?shù)臅r間松弛，這是主面團延續(xù)發(fā)酵的作用。一般主面團延續(xù)發(fā)酵的時間必須根據(jù)接種面團和主面團粉的使用比例來決定，原則上85/15（接種面團85%，主面團面粉15%），需要延續(xù)發(fā)酵15分鐘，75/25的則需要25分鐘，60/40的約為30分鐘。面團經(jīng)過延續(xù)發(fā)酵就可分割、整形、依照正常的程序和步驟來操作面包生產(chǎn)線即可。

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